• 1 Происхождение
• 2 Базовый рецепт

Спагетти путтанеска — итальянское блюдо из пасты, изобретенное в Неаполе в середине 20 века. Ингредиенты обычно включают помидоры, оливковое масло, оливки, каперсы и чеснок, а также макароны.

Происхождение

Различные рецепты в итальянских кулинарных книгах, датируемые 19 веком, описывают соусы для пасты, очень похожие на современный соус путтанеска, под разными названиями. Среди самых ранних дат — 1844 год, когда Ипполито Кавальканти в своей книге Cucina teorico-pratica включил рецепт популярной неаполитанской кухни, назвав его Vermicelli all’oglio con Olive capperi ed alici salse.

Блюдо под нынешним названием впервые появляется в гастрономической литературе в 1960-х годах. Самое раннее известное упоминание о пасте alla puttanesca находится в «Ferito a Morte» (» Смертельная рана» ) Раффаэле Ла Каприи, итальянском романе 1961 года, в котором упоминается «spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa (спагетти alla puttanesca, как они делают это в Сиракузах)». По данным Профессионального союза итальянских макаронников, соус стал популярным в 1960-х годах.

Тем не менее, издание 1971 года Cucchiaio d’argento (Серебряная ложка), одной из самых известных кулинарных книг Италии, не содержит рецепта с названием puttanesca, но есть два похожих рецепта: неаполитанские спагетти alla partenopea, приготовленные с анчоусами и обильное количество орегано; а спагетти alla siciliana отличается добавлением зеленого перца. И снова в Палермо популярен сицилийский стиль, в который входят оливки, анчоусы и изюм.

В статье 2005 года в Il Golfo — ежедневной газете, обслуживающей итальянские острова Искья и Прочида, — Аннарита Куомо утверждала, что суго алла путтанеска было изобретено в 1950-х годах Сандро Петти, совладельцем Rancio Fellone, известного ресторана и ночного клуба Искьи. По словам Куомо, момент вдохновения для Петти наступил, когда однажды вечером, почти до закрытия, Петти обнаружил группу клиентов, сидящих за одним из своих столиков. У него мало ингредиентов, и он сказал им, что у него недостаточно продуктов, чтобы приготовить для них еду. Они жаловались, что было поздно, и они были голодны. У Петти было не более четырех помидоров, двух оливок и нескольких каперсов — основных ингредиентов суго. «Я использовал их, чтобы приготовить соус для спагетти» — сказал Петти Куомо. Позже Петти включил это блюдо в свое меню как спагетти alla puttanesca. Однако из-за того, что «путтана» означает «шлюха» или «проститутка», возникла теория о том, что блюдо было изобретено в одном из многих борделей в Quartieri Spagnoli.

Базовый рецепт

Один только соус называется по-итальянски sugo alla puttanesca. Рецепты могут отличаться в зависимости от предпочтений; например, неаполитанская версия готовится без анчоусов, в отличие от популярной в Лацио версии. Иногда добавляют специи. Однако в большинстве случаев суго немного соленое (от каперсов, оливок и анчоусов) и довольно ароматное (от чеснока). Традиционно соус подается со спагетти, хотя он также сочетается с пенне, букатини, лингвини и вермишелью.

Чеснок и анчоусы (опущены в неаполитанской версии) обжариваются в оливковом масле. Нарезанный перец чили, оливки, каперсы, нарезанные кубиками помидоры и орегано добавляют вместе с солью и черным перцем по вкусу. Затем повар уменьшает эту смесь на медленном огне и выливает ее на приготовленные спагетти al dente. Последний штрих — посыпка петрушкой.

Источник poznanie-mira.ru